Basisches Brot – gibt´s das?!

IMG_20150419_162619Wer sich mit basischer Ernährung beschäftigt, kommt um diese Frage nicht herum: Wie ist das denn mit dem Brot? Ist Brot sauer oder basisch? Und wenn es sauer ist, wie kann ich es ersetzen? Gibt es basische Alternativen? Kann ich etwas selber herstellen?

Genau diese Fragen haben sich mir auch gestellt und in diesem Beitrag erkläre ich Dir die wichtigsten Fakten zu der Frage nach basischem Brot. Und Rezepte gibt´s auch noch 😉

E. Fisseler, der „Gründer“ der GAT, der „ganzheitlichen Arthrose Therapie“, hat sich offensichtlich immer mehr vom Brot weg „entwickelt“. Während in den ersten Auflagen seines Buches „Arthrose, der Weg der Selbstheilung“, Brot noch selbstverständlich dazu gehörte, und auch Sauerteig und Hefe kein Problem waren, hat sich das bei späteren Auflagen sehr geändert. In den letzten Auflagen wird eher empfohlen, Abends nochmal eine warme Gemüse Mahlzeit zu sich zu nehmen, und Brot nur wenn man nicht darauf verzichten möchte. Und dann ist es an viele Bedingungen geknüpft, auf die man achten sollte. Dies hat offensichtlich damit zu tun, dass sich Fisseler im Laufe seiner Arbeit immer mehr mit der basischen Ernährung auseinander gesetzt hat.

Die schlechte Nachricht vorweg: ALLE Getreidesorten, auch die sog. „Pseudogetreide“ wie Amaranth, Quinoa, Agar-Agar, oder Buchweizen sind Säure bildend, also sauer.

 

Tabelle Getreide

Diese Liste zeigt zwar, dass es unterschiedliche Bewertungen für Buchweizen, Sojamehl und Agar-Agar gibt, die meisten Quellen sind sich aber darin einig, dass alle Getreide und Mehl-Sorten mehr oder weniger Säurebildend sind.

Für ein rein basisches Brot kommt also Getreide nicht in Frage…

Die gute Nachricht heisst, das Getreide sofort basisch und auch wertvoller für den Organismus wird, wenn es zu keimen beginnt. Allerdings auch nur die ersten 3-4 Tage, bzw, solange, bis der Keim eine bestimmte Länge erreicht hat. Gekeimtes Getreide läßt sich also für die Herstellung basischer Brote nutzen.

Allerdings ist gekeimtes Getreide nicht mehr trocken und somit gut zu Mehl zu verarbeiten, sondern feucht. Es muss also zunächst getrocknet werden, um daraus Mehl herstellen zu können. Oder man vermengt es im Mixer mit Wasser und Gewürzen. Dadurch bekommt man einen „Teig“, aus dem dann Brot gebacken werden kann.

Gebacken… „Brot“ aus gekeimten Getreide wird eher auf niedriger Temperatur „getrocknet“, als gebacken. Denn das „Keimmehl“ verliert bei größerer Hitze viele seiner guten Eigenschaften. Es ist also hilfreich, wenn man dafür einen  sog. „Dörr-Automaten“ hat…

Das klingt ziemlich aufwendig, oder?! Was kannst Du sonst tun, wenn Du basisches Brot essen möchtest, aber nicht mühsam Getreide keimen lassen, es trocken, und dann im Dörr-Automaten „backen“ möchtest?!

Hier kommen meine „Einsteiger-Tipps„:

1. Bestellungen im Internet

Wer es sich ganz einfach machen möchte, kann inzwischen sogar Brot im Internet bestellen. Es gibt mehrere Bäckereien, die sich auf das Backen von Brot aus gekeimten Getreide spezialisiert haben. Diese Bäckereien hat auch einen Internet-Verkauf, den findest Du z.B. hier und hier. Ich habe sie auch in der Sidebar unter den „Links“ eingestellt.

Wenn Du Original „Essener Brot“ haben möchtest (ein Brot rein aus gekeimten Getreide und Wasser), kannst Du das auch im Internet bestellen. Beispielhaft habe ich hier für Dich diesen Link. Auch diesen Link findest Du in der Sidebar.

2. Weiterhin Brot kaufen, aber das „Richtige“

Du weisst nun, dass alles herkömmliche Brot, das Du im Laden oder in Bäckereien kaufen kannst, sauer ist. Schließlich ist es nicht aus gekeimten Getreide gebacken. Wenn Du es Dir wie oben beschrieben nicht selber herstellen willst und trotzdem weiter Brot kaufen möchtest, solltest Du aber das „richtige“, also das möglichst wenig saure Brot kaufen. Dazu gibt es ein paar einfache Regeln, an die Du Dich halten solltest:

Achte darauf, dass kein Sauerteig und keine Hefe verwendet werden

Beides ist stark Säurebildend, also sollte es möglichst vermieden werden

Je voller das Korn, um so besser

Gegen die Übersäuerung brauchen wir Mineralstoffe. Je mehr das Korn vor dem Mahlen behandelt wird, um so Mineralstoff-ärmer ist das Mehl bzw. das Brot. Also: kaufe nur Vollkornbrote. Und halte Dich dabei möglichst an Roggen oder Dinkel Produkte. Weizen sollte man alleine schon wegen der starken Überzüchtung vermeiden.

das Brot im Supermarkt ist nicht schlechter als das vom Bäcker

Nach meiner Erfahrung habe ich mit diesen Regeln im Supermerkt mehr Brote und Auswahl gefunden, als beim herkömmlichen „Bäcker“. Zum einen gucken viele Angestellte einen mit großen Augen an, wenn man detailliert nach den Inhaltssoffen fragt. Zum anderen ist es dann auch immer eine Sache des Vertrauens, ob wirklich nur das drin ist, was die nette Fachverkäuferin mir da erläutert. Bei abgepackten Brot bin ich ziemlich sicher, das auch nur das drin ist, was auch drauf steht.

Als Empfehlung kann ich Dir das gute, westfälische Pumpernickel-Brot nennen, das man in vielen Supermärkten kaufen kann.

3. Brot selber backen – mit Gemüse

Gemüse ist basisch und kann die Säure bildende Wirkung des Mehles zumindest aufheben bzw. neutralisieren. Wir bekommen dann zwar kein 100% basisches Brot, aber ein neutrales bzw. basenüberschüssiges Brot, dass lecker schmeckt. Wichtig ist, dass die Anteile von der Menge her in etwa gleich sind und das auch hier keine Hefe und kein Sauerteig verwendet werden.

Ein Rezept als Beispiel für ein solches Brot stelle ich Dir hier vor. Du kannst statt den Kartoffeln und den Möhren auch anderes Gemüse nehmen. Sellerie z.B. oder Meerrettich, wenn Du die Schärfe liebst. Das Rezept habe ich aus dem Buch „Arthrose, der Weg der Selbstheilung“ von E. Fisseler (s. Quellen) und er nennt es dort: Lieblingsbrot von Beate Oelmann aus Kalletal. Ich habe es nach mehreren Praxiserfahrungen leicht angepasst.

Lieblingsbrot von Beate Oelmann
Recipe Type: Brot
Author: E. Fisseler
Prep time:
Cook time:
Total time:
Ein Rezept für ein neutrales bis basenüberschüssiges Brot. ca. 750 Gramm
Ingredients
  • 200 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 50 Gramm Kichererbsenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 125 Gramm fein geraspelte Möhren
  • 75 Gramm Schnittlauch (frisch oder gefroren)
  • 5 Gramm Natron
  • 300 Gramm mit Schale geriebene, rohe Kartoffeln mit dem ausgetretenen Kartoffelwasser
  • 75 bis 100 Milliliter Wasser
Instructions
  1. Den Ofen auf 230 Grad Ober und Unterhitze (KEIN Umluft!) vorheizen und eine Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen.
  2. Das Mehl zusammen mit dem Kichererbsenmehl, dem Salz und dem Natron vermengen.
  3. Die Möhren, die Kartoffeln und den Schnittlauch dazu geben und das Ganze zu einem Teig verkneten.
  4. Das Wasser je nach Menge des Kartoffel-Wassers hinzu geben.
  5. Weiter kneten, bis ein zäher Teig entsteht.
  6. Den Teig in eine mit Kastenform, die vorher am Boden mit Backpapier ausgelegt und am Rande eingefettet wurde, einfüllen und glatt streichen.
  7. Das Brot oben im Fischgrät-Muster einritzen und mit Olivenöl bestreichen.
  8. Dann in den vor geheizten Backofen stellen.
  9. Das Brot 10 Minuten bei 230 Grad backen lassen. Dann auf 175 Grad reduzieren und noch etwa 85 Minuten weiter backen.
  10. Die Backzeit ist abhängig von der Art des Ofens und davon, wie Du das Brot haben möchtest.
  11. Dadurch, dass keine Hefe und kein Sauerteig verwendet werden, geht es nicht sehr auf und ist eher feucht und „schwer“. Sehr gut schmeckt es getoastet.
  12. Es sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, da es nicht lange haltbar ist. Es läßt sich aber gut einfrieren.

 

IMG_20150419_162608

Und so sieht es dann aus, wenn es fertig ist… 🙂 (Ich gebe zu, meine Fähigkeiten in Bezug auf „Food-Fotografie“ haben noch deutlich Luft nach oben 😉 )

 

 

Ein besonderer „Geheimtipp“: Besonders gut schmeckt auf diesem Brot die Olivenpaste meiner liebe Kollegin Steffi Arlt. Das Rezept gibt es hier.

 

Der Vollständigkeit halber sei hier noch eine Anleitung für die Herstellung eines „Essener-Brotes“ eingefügt. Ich selber habe damit habe aber noch keine Erfahrungen gemacht:

– 1900 Milliliter gekeimtes Getreide (wird in Milliliter angegeben, weben weil es sehr feucht ist)

– 320 Milliliter Wasser;

beides in einem Mixer und zu einem Brei verarbeiten; auf ein Backblech einen Laib daraus formen und im Ofen bei 135 Grad 3 Stunden (!) backen, oder so lange, bis sich eine Kruste bildet.

Interessant finde ich, dass ich immer mehr feststelle, dass Menschen, die sich mit Heilung durch Ernährung beschäftigen, immer mehr von Getreide und/oder Brot abrücken. Schatalova, Dahlke usw. streichen aus unterschiedlichen Gründen immer mehr das Getreide aus ihren Ernährungsempfehlungen.

Ich persönlich kann (noch) nicht ganz darauf verzichten. Gutes Brot gehört für mich einfach zum Essen dazu. Aber das habe ich vor 2 Jahren von Käse auch gedacht. Ich bin gespannt, wie es sich bei mir noch weiter entwickelt.

Das waren mein Tipps für den Einstieg in das Thema „basisches Brot“. Und jetzt bist Du dran. Wie hälst Du es mit der Frage nach dem Brot? Gehört es für Dich zu einer gesunden Ernährung dazu, oder versuchst Du es eher zu vermeiden bzw. zu verringern? Hinterlasse mir gerne einen Kommentar zu dem Thema!

Eine weitere Brot-Alternative findest Du hier

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und gute Gesundheit!

 

 

 

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One thought on “Basisches Brot – gibt´s das?!

  1. ich habe mir mal das essener brot bestellt und muß sagen, daß ich es schon sehr kompakt finde…fast so, als wenn es schon ein paar tage alt ist…mittlerweile versuche ich auch immer mehr auf brot zu verzichten, wobei ich vor dem basenfasten extrem viel brot gegessen habe

    1. Hallo Monika,
      danke für Deinen Kommentar! Ja, das Essener Brot ist, wie fast alle basischen Brote sehr kompakt, weil es eben ohne Treibmittel (Sauerteig oder Hefe) auskommt. Mir geht es wie Dir, ich versuche auch immer mehr darauf zu verzichten und meine liebste Alternative ist inzwischen das Life-Changing-Bread, weil es so schnell gemacht ist und so flexibel ist.
      Liebe Grüße
      Hans-Jürgen

  2. Hallo,

    ein interessanter Artikel. Allerdings bleibt für mich eine Frage offen:
    Was für giftige Stoffe produziert das Keimmehl denn beim Backen und gibt es dazu eine Quellenangabe?
    LG, Leila

    1. Hallo Leila,
      vielen Dank für Deinen Kommentar und die Anregung. Da ich den Beitrag schon vor einiger Zeit geschrieben habe, habe ich die Quelle dazu nicht mehr parat, werde mich aber darum kümmern. Sicherlich ist es so, dass die wertvollen Vitamine der Keimlinge bei höheren Temperaturen zerstört werden. Das ist zwar nicht giftig, aber definitiv ein Nachteil. Ich werde nochmal recherchieren und den Text ggf. ändern. Vielen Dank!
      Liebe Grüße
      Hans-Jürgen

  3. Hallo Hans-Jürgen,
    ich vermisse Brot schon oft, besonders ein knackiges Sonntagsbrötchen mit Marmelade… habe mir im Internet auch gutes Essener Brot bestellt, aber ist ja nicht mit dem Sonntagsbrötchen vergleichbar… bei mir läuft es wohl darauf hinaus eher keins mehr zu essen. Allerdings schwenke ich immer mehr zur Rohkost, fahre am 5.11. auch auf die Rohvolution, und könnte mir vorstellen in einem eigenen Dörrgerät doch das ein oder andere Rezept auszuprobieren. Schaun wir mal wohin die Reise geht. LG Sybille

    1. Hallo Sybille,
      vielen Dank für Deinen Kommentar! Das Du mehr zur Rohkost gehst, kann ja nur ein guter Weg sein! Ich tendiere auch immer mehr in diese Richtung, schaffe die Umsetzung aber noch nicht ganz. Ich wünsche Dir viel Erfolg für Deinen Weg und vielleicht lässt Du mich ja mal wieder teilhaben 🙂 LG Hans-Jürgen

  4. Ich werde immer mehr verwirrt! Je mehr ich suche desto mehr Wiedersprüche tun sich auf!
    Insbesondere das mit dem Pumpernickel Brot! Sie schreiben es ist okay, aber auf anderen Seiten steht genau das Gegenteil!
    WAS STIMMT DENN NUN???
    Pumpernickel baschisch oder nicht? Mein Sohn soll sich wegen einer Magenschleimhautentzündung basisch ernähren, und da er ein nicht wirklicher Gemüse Fan ist, war Pumpernickel mit Avocado und Tomaten eine gute Alternative! Aber jetzt bin ich mir unsicher ob das so richtig ist!

    1. Liebe Martina,
      Du hast völlig Recht, es IST verwirrend. Das fängt schon mit dem Begriff „basische Ernährung“ an. Was ist denn damit genau gemeint? Man könnte meinen, damit sei gemeint, dass man sich NUR von basischen Nahrungsmitteln ernähren soll. Dann würden aber (fast) alle Nüsse und Getreidesorten weg fallen. Eine „reine“ basische Ernährung heisst deshalb besser Basen“fasten“, und sollte nur für eine bestimmte Zeit und als Kur gemacht werden. Was langläufig als basische Ernährung bezeichnet wird, ist eigentlich eine „basenüberschüssige“ Ernährung. Diese setzt sich zusammen aus 80% basischen Lebensmitteln und 20% säurebildenden Lebebsmitteln, für die man den Begriff „gute Säurebildner“ geprägt hat. Welche Lebensmittil in diese 20% fallen, ist indivduell sehr unterschiedlich. Was das Pumpernickel angeht, so meine ich damit, dass es „in Ordnung“ sei, dass es von den Brotsorten, die ja fast alle Säurebildend sind, die am wenigsten schlechte Wahl ist. Es ist zwar auch Säurebildend, aber wegen der fehlenden Triebmittel usw. hat es eine eher geringere Säurelast und ist deshalb vertretbar und würde zu den 20% guter Säurebildner gehören. Basisch ist es deshalb aber nicht. Ich hoffe, das hat die Verwirrung etwas beruhigt 🙂 Für die Magenschleimhautentzündung würde ich noch einen MIx aus Wasser, 1TL Flosamenschalen und 1 TL Heilerde empfehlen. Das bindet die Säure gut und schont den Magen. Diesen Mix immer zwischen den Mahlzeiten einnehmen. Und auch an den Neuaufbau der Darmflora denken. Meist ist die Ursache von Magenproblemen eher im Darm zu finden.
      Liebe Grüße
      Hans-Jürgen

  5. Hallo,
    was ist, wenn man das oben genannte Kartoffelbrot glutenfrei backen möchte? Kann man Dinkelmehl durch z. B. glutenfreie Haferflocken ersetzen? Da ich auch eine Histaminintoleranz habe, gehen die Kichererbsen und der Schnittlauch auch nicht. Aber daran sollte es doch nicht scheitern? Aktuell mach ich mir ein Haferflockenbrot mit Zucchini und Karotten. Allerdings ist das eher 30:70 … zugunsten der Flocken.
    Viele Grüße
    Ewald

    1. Hallo Ewald,
      vielen Dank für Deinen Kommentar und Deine Frage. Ich habe noch nicht probiert, das Brot mit Glutenfreien Zutaten zu backen. Das käme mal auf einen Versuch an… Ich könnte mir aber vorstellen, dass es dann auseinander fällt…
      Hast Du Dir das Life Changing Bread einmal angesehen? Vielleicht ist das eine Alternative?
      Liebe Grüße
      Hans-Jürgen

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