Sauer / Basisch / Neutral? Was macht den Unterschied?

fresh fruits and vegetables

Wie kommt die Einordnung von Lebensmitteln in „Basisch, Sauer oder Neutral“ zustande? Was sind die Kriterien und warum widersprechen sich die einordnenden Tabellen zum Teil? Und nicht zuletzt, wie gehe ich mit diesen Unterschieden um, wenn ich mich basisch ernähren möchte?

Diese Fragen haben sich mir gestellt, nachdem ich mich mit dem Thema „Übersäuerung und Ernährung“ beschäftigt habe. Bei intensiverem Einstieg in das Thema stößt man automatisch auf Fragen wie die unterschiedliche Einordnung von Lebensmitteln in die drei Kategorien und auf Lebensmittel, die man in den gängigen Tabellen nicht findet und selber ein Kriterium finden muss, ob diese Lebensmittel nun Sauer, Basisch oder Neutral sind. Um diese Fragen für sich zu beantworten, braucht es zunächst Grundlagenwissen.

Der Säure-Basen-Haushalt in der Forschung

Generell gibt es leider nur sehr wenige Forscher, die sich mit dem Stoffwechsel und der Basischen oder Sauren Verstoffwechselung von Lebensmitteln beschäftigen. Vor allem RAGNAR BERG (1873 – 1956) aus Schweden, die deutschen Professoren REMER MANZ und VORMANN, sowie das Ehepaar Sabine und Andreas WACKER haben sich in den letzten Jahrzehnten mit diesem Forschungsgebiet beschäftigt. Da dieses Gebiet eher ein Randgebiet der medizinischen Forschung ist, wird hier wenig Geld investiert und es existieren wenige breite Studien, die eine Einordnung der Lebensmittel in die entsprechenden Kategorien erlauben.

Wonach bemisst sich der „Säuregehalt“ eines Lebensmittels?

Jedes Lebensmittel, wenn man es verflüssigen kann, hat einen eigenen PH-Wert. Dieser PH-Wert gibt den Säuregehalt von Flüssigkeiten an. Dabei ist 7 „neutral“ und alles unter 7 sauer und alles über 7 basisch. Dies läßt sich ganz einfach mit dem bekannten „Lackmus-Papier“ testen, das sich nach dem Kontakt mit Flüssigkeiten verfärbt und anhand einer Tabelle läßt sich dann der PH Wert mit Hilfe der entstandenen Farbe ermitteln. Soweit, so gut.

Allerdings gibt der eigene PH-Wert eines Lebensmittels nicht an, ob es bei den Stoffwechselvorgängen im Körper mehr Säuren bildet oder mehr Basen. Als Beispiel dient oft die Zitrone. Diese hat einen sehr niedrigen PH-Wert, ist also sauer (schmeckt man ja auch ;-)). Sie enthält aber nur eine eher schwache Fruchtsäure, die im Körper zu Kohlendioxid umgebaut wird und über die Lunge ausgeatmet wird, den Körper also sehr schnell wieder verlässt. Neben dieser schwachen Säure enthält die Zitrone aber noch eine Menge an Mineralien, die basisch verstoffwechselt werden. In der Summe ist die Zitrone dann zu den basischen Lebensmitteln zu rechnen, obwohl sie selber einen niedrigen PH-Wert hat.

Grundlagen der Berechnung des Säuregehaltes

Von Ragnar Berg wird die Geschichte erzählt, er habe eine Zitrone verbrannt, die übrig gebliebene Asche als basischen Mineralstoff gewertet und anhand des Verhältnisses zwischen der bei der Verbrennung verdunsteten Säure und der basischen Asche die Einordnung der Zitrone als basisches Lebensmittel vorgenommen. Dieses Verfahren hat er noch mit anderen Lebensmitteln angewendet und anhand dessen die verschiedenen Lebensmittel eingeordnet. Aufgrund dieses nicht wirklich wissenschaftlichen Verfahrens konnte sich seine Theorie von der übersäuerten Ernährung in der Schulmedizin auch nicht durchsetzen.

Die neuere Ansätze analysieren die chemischen Inhaltsstoffe der verschiedenen Lebensmittel. Dabei gilt die Leitfrage, welche Stoffe bilden beim Stoffwechselprozess im Körper Säuren und welche Stoffe bilden Basen. Da die Stoffwechselvorgänge im Körper sehr komplex und noch nicht bis ins letzte erforscht sind, gibt es auch hier noch viele Unsicherheiten und Fragen.

Säurebildende Inhaltsstoffe

Chlorid, Sulfat und Phosphat gelten als Säurebildende Verbindungen. Als sauer reagierende Mineralien gelten Schwefel, Chlor, Phosphor sowie Fluor, Jod und Kieselsäure. Für die Säurebildung sind aber noch andere Inhaltsstoffe verantwortlich, wie z.B. bei vielen tierischen Lebensmittel das Eiweiss und der Puringehalt, der im menschlichen Organismus zu Harnsäure umgewandelt wird. Trotz dieses Wissens wird der Puringehalt aber auch in neueren Tabellen zur Einordnung der Lebensmittel nicht mitberücksichtigt.

Basenbildende Inhaltssoffe

Die basische Wirkung von Lebensmitteln entsteht vor allem durch die Inhaltsstoffe Kalium (vor allem als organisches Kalium-Salz), sowie Natrium, Kalzium und Magnesium. Auch Eisen gilt als Basenbildend.

Diese unterschiedlichen Inhaltsstoffe werden miteinander in Verbindung gesetzt und daraus die Säurebelastung für den Körper errechnet.

PRAL-Tabelle gegen RAGNAR BARG

Inzwischen existieren hauptsächlich 2 Tabellen von Lebensmitteln, die diese in sauer, basisch oder neutral einteilen. Alle anderen Tabellen, die man im Internet dazu findet, beziehen sich letztendlich auf eine dieser beiden Tabellen. Dabei ist die Tabelle von RAGNAR BERG älter als die neuere PRAL-Tabelle, die inzwischen als allgemein anerkannt gilt.

Die PRAL-Tabelle

Die Chemiker THOMAS REMER und FRIEDRICH MANZ veröffentlichten 1995 die sog. PRAL-Tabelle. PRAL bedeutet: Potential Renal Acid Load und gibt die potentielle Säurebelastung der Niere durch dieses Lebensmittel an. Dabei wird schon deutlich, dass die Inhaltsstoffe, die im Stoffwechsel Kohlendioxid (auch eine Säure) produzieren, auf diese Berechnung keinen Einfluss haben, da man der Meinung ist, Kohlendioxid wird über die Lunge ausgeatmet und schadet den Organismus nicht so sehr wie die Säuren, die über die Niere ausgeschieden werden.

Rein chemisch gesehen ist die PRAL-Tabelle korrekt, sie berücksichtigt aber keine organischen Säuren, die z.B. in Kaffee und Zucker vorkommen. Ebenso unberücksichtigt bliebt das oben genannte Purin, das in größeren Mengen in tierischen Produkten vorkommt und im Stoffwechsel als Harnsäure umgewandelt wird. Ausserdem fördert Purin Entzündungsprozesse im Körper.

Unterschiedliche Einordnung

Aus diesem Grund kommt es auch zu unterschiedlichen Einordnungen von Lebensmitteln in den verschiedenen Tabellen von RAGNAR BERG oder REMER/MANZ. Das Ehepaar WACKER veröffentlichte später eine eigene Tabelle, die im wesentlichen auf die PRAL-Tabelle zurück greift, aber bei bestimmten Lebensmitteln Unterschiede macht, die aufgrund „eigener Erfahrungen“ eingeführt werden. Unterschiede gibt es z.B. bei Zucker, Essig, Milch, Wein oder Kaffee.

Fazit

Es empfiehlt sich, sich schlau zu machen… Was bedeutet, sich nicht auf nur eine Tabelle zu verlassen. Und man sollte sich immer bewußt machen, dass diese Tabellen aufgrund chemischer Berechnungen erstellt wurden, nicht aufgrund von Erfahrungen oder dem reinen Menschenverstand. Deshalb sind sie eine gute Orientierungshilfe, aber keine „BIBEL“… 😉

Wenn man sich bei bestimmten Lebensmitteln nicht sicher ist (Zucker ist so ein Thema, aber dazu in einem weiteren Beitrag mehr…), dann sollte man auf seinen Körper und seinen gesunden Menschenverstand hören. Beobachte Dich genau: Was passiert in meinem Körper, wenn ich dieses Lebensmittel esse? Du bekommst eine Antwort und dieser solltest Du folgen, wenn die Tabellen Ihnen keine eindeutige Antwort geben.

Noch Fragen dazu? Dann freue ich mich auf einen Kommentar.

Ich wünsche Dir eine gute Gesundheit!

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