oder: wie veganisiere und entsäure ich mein Lieblingsrezept?!

Meine liebe Kollegin Julia Stüber hat auf ihrem Laktosefreien Blog ein leckeres Rezept für Schokoladige Brownies eingestellt. Dies Rezept gefiel mir so gut, dass ich dachte: dass müsste man doch auch vegan und zumindest Basenüberschüssig hinbekommen, oder?

Dann mal ran an´s Werk 😉

Das „Original“-Rezept

besteht aus:

50 gr. Kokosmehl

60 gr. Kakaopulver

60 gr. geschmolzenes Ghee

3 Eiern

250 gr Honig

und 1/4 Teelöffel gemahlene Vanille

Das ist das „Grund“-Rezept. Es kann noch ergänzt werden mit gehackten Nüssen, Schokolade, Aromen, z.B. Pfefferminz-Sirup usw. Was das Herz begehrt 🙂

Das Ganze dann in eine 20cm x 20cm Backform geben oder in 10 bis 12 Muffin-Förmchen, was man gerade da hat, und ca. 30 Minuten bei 150 Grad backen. Abkühlen lassen und geniessen 🙂

Meine Variationen:

Kein Problem gibt es mit dem Kokosmehl. Es ist glutenfrei, vegan und basisch. Also optimal 🙂

Kakao wird in den verschiedenen Listen unterschiedlich bewertet. (Warum es unterschiedliche Listen gibt und wie sie die Lebensmittel bewerten, erfährst Du in diesem Beitrag.) Für die einen ist er basisch, für die anderen ein guter Säurebildner. Auch wenn er als „guter“ Säurebildner gilt, wollte ich ihn in diesem Rezept ersetzen und habe zu Carob-Pulver gegriffen. Das wird aus den gerösteten Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen und ist vegan und basisch. Genau das, was ich will 🙂

Ghee ist geklärte Butter. Also Butter, die solange erhitzt wird, bis sie kein Wasser und keine Eiweisse mehr enthält. Ghee wird viel in der Ayurvedischen Küche verwendet. Trotzdem bleibt es Butter und Ghee ist damit nicht vegan. Ersatz muss also her. Das bietet sich vor allem an in der Form von Kokosöl. Kokosöl ist basisch und wie Butter bei Raumtemperatur fest und bei Erhitzen flüssig. Es ist vegan und basisch und wesentlich gesünder als z.B. Margarine, da es eine Menge ungesättigter Fettsäuren enthält.

Um Eier zu ersetzen gibt es in der veganen Küche mehrere Möglichkeiten. Es gibt fertiges, sog. „Eiersatz-Pulver„, das man im Reformhaus kaufen kann. Ich habe es schon öfter verwendet und ich finde es geschmacklich eher nachteilig. Es hinter läßt oft so einen „stumpfen“ Nachgeschmack wie Backpulver. Ausserdem ist es nicht basisch. Eine weitere Alternative wären 2 TL Sojamehl in Wasser aufgelöst pro einem Ei. Entgegen anderer Meinungen schmeckt man das Soja-Mehl hinterher nicht raus. Eine „gute“ Alternative ist es trotzdem nicht, da Sojamehl stark verarbeitet ist und es viele gesundheitliche Bedenken gegen Soja gibt. Es sollte also sparsam verwendet werden, wenn überhaupt. Und basisch ist es leider auch nicht 🙁 Das gleiche gilt für neutralen Soja-Joghurt, der mit 60 Gr. pro Ei ebenfalls als Ei-Alternative verwendet wird.

Bleiben noch zwei Möglichkeiten, die drei Eier in meinem Rezept zu ersetzen: nämlich Apfelmus (60 – 80 Gr. pro Ei) oder Bananen (1/2 reife Banane pro Ei). Beide Varianten haben den Vorteil, vegan und basisch zu sein. Ich habe beide Varianten ausprobiert und gemerkt, das es eine Geschmacksfrage ist, da man beides bei den fertigen Brownies raus schmeckt. Mir persönlich gefiel die Bananan-Variante besser, meiner Liebsten die Apfelmus-Variante. Also: probiere selbst 🙂

Die große Herausforderung in diesem Rezept aber ist der Honig.

Honig ist weder vegan noch basisch, muss also ersetzt werden.

Bei Kristallzucker ist das einfacher, darüber habe ich auch schon einen Beitrag geschrieben.

Für dieses Rezept ist es aber wichtiger, die cremige Konsistenz des Honigs zu haben bzw. zu nutzen, da sich Kristallzucker in dem Rezept nicht auflöst.

Also bleiben nur die bekannten, süssen „Sirupe“ als Alternative.

Und hier haben wir nur die Wahl zwischen „Pest“ und „Cholera“. Sirupe aus der Zuckerrübe sind ähnlich „schlecht“ wie normaler Zucker. Sirupe aus Früchten (allen voran der sog. Agavendicksaft) haben einen hohen Anteil an schädlicher Fructose. Und wirklich andere Alternativen gibt es nicht. Ich habe mich dann für eine Mischung aus Reissirup (wenig Fructose, aber nicht basisch) und Dattelsirup (basisch, aber viel Fructose) entschieden. Und von beiden je 100 gr. genommen.

Wer es ganz genau nimmt und es möglichst gesund machen will, der stellt seinen Dattelsirup selber her. Dazu ungesüsste und entkernte Datteln mit etwas Wasser oder frisch gepressten O-Saft in einen Mixer geben und solange mixen, bis eine Sirup-artige Masse entsteht. Das ist die gesündeste Alternative.

Die Vanille ist dann wieder kein Problem 😉 Basisch und vegan 🙂

Das neue Rezept

sieht damit so aus:

50 gr. Kokosmehl (Glutenfrei, vegan, basisch)

60 gr. Carobpulver (glutenfrei, vegan, basisch)

60 gr. geschmolzenes Kokosöl (basisch, vegan)

210 gr. Apfelmus oder 1 1/2 reife Bananen (basisch, vegan)

100 gr. Reissirup (vegan, Säurebildend)

100 gr. Dattelsirup (vegan, basisch)

1/4 TL gemahlene Vanille

und ist glutenfrei, vegan und nur wegen des Reis-Sirups Basenüberschüssig. Nur mit Dattelsirup oder Dattelmuss wäre es komplett basisch.

Das Ganze dann in 10-12 Muffin-Fomen oder in eine 20x20cm Backform bei 150 Grad 30 Minuten backen.

Achtung: Der Teig verändert sich beim Backen nicht mehr, verläuft nicht und geht nicht „auf“. Also beim Einfüllen in die Formen schon an die Optik denken 🙂

Um diese „Grund-Substanz“ noch ein wenig zu „verbessern“ habe ich unter anderen folgende Dinge nach Belieben ergänzt:

• 100 Gr. gehackte Mandeln (glutenfrei, basisch, vegan)
• 50 Gr. Kokosraspel (glutenfrei, basisch, vegan)
• 100 Gr. Schokotropfen, backstabil, zartbitter (glutenfrei, vegan, guter Säurebildner)
• 3 EL Pfefferminz-Sirup

Wie immer bei meinen Rezepten gibt es eine Menge Variationsmöglichkeiten. Also viel Spass beim Experimentieren!

Und wie lautet Deine Lieblingskombination?